A .材料:法國老麵做法

1.高筋麵粉 350G

2.低筋麵粉 150G

3.細糖 30G

4.改良劑 5G

5.酵母 6G

6.冰水 300G

7.鹽巴 10G



B材料:

1.特級高筋麵粉(法國粉)  1380G

2.中筋麵粉 120G

3.法國老麵  450G

4.玫瑰香料 30G

5.鹽 15G

6.黑糖 30G

7.麥芽糖 15G

8.乾酵母 10G

9.改良劑 8G

10.冰水 900G

11.葡萄乾 100G

12.生核桃 200G

13.荔枝乾 200G

14.萊姆酒 300G

步驟:

1.先把1.2.3.4.5.6.7.9.都放入攪拌鋼盆裡面用慢速打,(8最後加不能碰到鹽巴和糖會無法發酵)再慢慢加入10.

2.慢慢成團後慢速在打4分鐘後,改以中速打5分鐘後加入生核桃和(前晚事先先以萊姆酒泡好的荔枝乾和葡萄乾)

3.再切慢速攪拌2分鐘(讓整個麵糰都能包入荔枝乾和葡萄乾及生核桃,若機器攪拌不勻請以手幫忙揉入麵糰裡,
這時當然記得攪拌器先暫停一下免得你的手也拌進去了)



4.送入發酵箱,溫度35~38度, 濕度75,發酵50~60分鐘



發酵完成,指頭搓進去要能慢慢回彈回來


5.取出第一次整型分割100G搓圓發酵15分鐘

6.第二次整型成要的形狀(示範以三角型整型)再發酵50分鐘後 以小刀輕切開表面(示範以割葉脈形狀)




7.割好後表面噴水進烤箱,以上火220度下火180度烤八分鐘後,將麵包轉頭(爐內溫度太高裡面的麵包會烤焦)

轉頭後上火降溫至180度下火降至170度再烤10~12分鐘左右,看實際上色程度

P.S. 家裡烤箱的溫度要減30度

完成品

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